新竹，132 糧倉，在百年日式建築，品嚐必比登推薦主廚料理 @ 旅行慢漫 Rita at somewhere

在新竹市中心有一棟百年前的日式老建物，「新竹州警務部部長官舍」，過往經過無數回，從未注意到這庭院深深的屋舍，直到近來人們散步時，很難不被其開敞的門扉給吸引。

探頭一望，是保存良好、優雅又低沉內斂的日式建築。走入，穿過玄關、待命室、台所 (廚房)，美好的格子拉門，在迂迴之後，映入視野的是明亮的日式庭園，周圍高聳矗立的城市建築，將之包埋，還是難掩那城市綠洲的清新感。啊～一下子就讓人放鬆下來了。

百年前的日式窗格設計、屋宇結構仍然保存，大黑柱位於屋瓦最中央位置，頂天立地；刺槍槍桿的壁櫃，現在自動變成放置雨傘的收納櫃；全景的庭園拉門最邊緣，一座收納防風遮雨的堅固拉門，名為雨戶，仍是百年前存留下來的；以前的女中房，現在是通往廚房的通道。林林總總，歷經歲月。

能夠見到庭園的每一個角落的大間屋敷，現在是「132 糧倉」的用餐所在，每一桌都有很好的視野。而且不用脫鞋，符合我們的習慣，只要大伙輕聲慢步。

「132 糧倉」菜單分別為午餐和晚餐，這天我有幸受邀於午間到此，享用晚餐菜單，坐擁都市裡的日式庭園、享用一道道另人驚喜的料理。

我仔細盯著菜單看了許久，這是一份讓人需要推敲一番的菜單，有點摸不著頭緒，又能玩樂般地與主廚鬥智，因為它只寫原型食材的名字，完全不知道會以什麼模樣呈現眼前。

心中迷樣地，充滿著期待與想像。

菜單上列著八道料理，隨著季節更迭，也會隨之換季，而這一季的新菜色，是溫潤養生、有著滿滿秋意的時令料理。王正岳主廚融入有點台味、有點客家、有點日式又有點西式的多元創意料理，到底會端出什麼樣的組合，讓人心中納悶，又時常一上桌就驚喜不已。

第一道是【青蚶．番茄．鹹檸檬】，青蚶魚使用原住民的馬告和鹽醃漬兩日，經過熟成過程使其入味柔軟，入口即化，再佐以彩色小蕃茄與兩種醬汁，紅色為鹹檸檬、洛神花和香檳醋調製而成，青色為香草油，其上飾以海葡萄和紅海草，為視覺增色不少，更能增加爽脆口感又海味十足。

第二道是【南瓜．蟹．山茼蒿】，底層是甜美的南瓜泥，再鋪上鮮美的蟹肉，其上為清新脆綠的山茼蒿泥，上面點綴的小花是可食用的繁星花。服務人員貼心建議使用小湯匙往最底層挖取，可以一次品嚐三種味道，口感柔軟綿密，三種食材層疊卻能依次嚐出各別滋味，這道溫暖的前菜，雖像是餐前小點卻又像是懷石的煮物溫暖又開胃。

第三道是【羊肉．蘿蔔．藥膳】，法式羊肉澄清湯，是以大骨、羊肉、蔬菜、當歸、人蔘鬚、桂枝等熬製而成，最後以羊肉絞肉吸附雜質。湯品上桌時，溫暖的香氣隨著澄清湯汁倒入碗中噗鼻香氣而來。湯中材料是三種蘿蔔的創意組合，首先嚐道的是櫻桃蘿蔔的爽脆，再來勺起薄如禪翼的青蘿蔔所包住的羊菲力，不腥不膻，道與蘿蔔是完美的暈素組合，最底下還有白蘿蔔襯底，其上兩朵韮菜花嬌小可愛，醒目的橙色點點是枸杞醬，果然是秋冬溫補的好料啊！

第四道是【鮑魚．蕈．菇】，鮑魚切成條狀陳於底部，搭配多種菇類，雨來菇、鮑魚菇、杏鮑菇、烘烤過的金針菇，以及能夠補氣補肺的紅橙色蟲草花。這道菜嚐來是漸入重頭戲的感覺，口味漸漸讓味蕾完全甦醒，各種菇味口感交錯，像是很特別的雨來菇，其實是一種海藻，生長於南部，嚐起來帶點脆脆的口感，搭配的醬汁也是用蕈類和茶樹菇等製成。

第五道是【章魚．烏魚子．淡菜】，來到第五道菜，已經知道主廚多麼擅長重新組合各種食材。這道豪氣的章魚腳上桌時，竟以氮氣打出之烏魚子泡泡分子料理，以及淡菜濃縮醬汁佐之，兩種高級食材變成配角，來烘托原本更屬樸拙滋味的章魚腳，然而章魚腳烤得香酥，嚐起來軟嫩猶帶靭性的口感，怎能不讓人喜愛。最後，餘以一朵芥菜心，切得極薄，捲成一朵花兒，清脆爽口的滋味，在一陣濃郁海味之後，誰能拒絕這一點點可愛爽口的小清新。

第六道是【冠軍米．烏甜子菜．薏仁】，台東池上的冠軍米為主食，而烏甜子菜是主廚小時候的回憶，秋冬之際，只要在鄉野間見到這種烏甜子菜，就知道媽媽要煮烏甜子粥了。而這道很鄉野的家常料理，卻被主廚創意製成西式燉飯，其內還可以嚐到秋天的栗子，其上點綴炸過的薏仁，實在太美味了。

第七道是【鴨胸．桂圓．分心木】，終於輪道主餐上桌了，以彰化產玫瑰鴨為材料，主廚精準控制在七分熟，外波酥脆、肉質鮮美軟嫩，可搭配海鹽品嚐，不過，醬汁更是料理的精華，桂圓、分心木和波特酒熬製而成，分心木為核桃的殼與核桃中間的薄膜，從沒想過會使用如此耗費心力的食材，我想這醬汁所呈現的核桃的香氣後韻，而不使其搶味，雖如此分心木又是最具價值的中藥材，波特酒已揮發極至，只保留酒的香氣，最後配菜是翼豆和炸過的紅鳳菜。