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日本傳統和菓子 (わがし) 中,以含水量多寡,分為水份含量 40 % 以上的「生菓子」,與 20 % 以下的「干菓子」,當然也有介於中間的「半生菓子」。

 

其中「生菓子」是在奈良時代由唐朝宮廷傳入,在京都美學傳承之下,更演變為隨著季節遞嬗所展現的美學手工技法創作。最常見的為花草與大自然的作品,像是春天的櫻與舞蝶、夏天的紫陽花、秋天的楓與杮子,以及冬天的紅梅與白雪都可表現在生菓子創作,此一精雕細琢的上等技法表現,又將之稱為「上生菓子」,在味覺之上,更傳達生活美學。

 

生菓子的材料不外乎小麥粉、糯米、砂糖等基本素材,其它還有豆沙、薯泥、山藥等不同口味的添加,在夏天時還很常使用葛粉,表現視覺上的清涼透明感。

 

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慶應元年 (1865),藤屋清七創立「甘春堂」,至今,甘春堂和菓子老鋪已傳承六代。店內除了各式和菓子販售與茶屋之外,還有在京都相當受到觀光客喜愛的和菓子教室。我們這次就是來「甘春堂」體驗和菓子中的「上生菓子」製作。

 

我們來到甘春堂時,師傅已經為我們準備好所有的材料,包含各種顏色與既定份量的麵團,說穿了生菓子最重要部份在於外表美學的呈現,因此前置作業與菓子味道調和就讓甘春堂老店為來此體驗的客人處理好,最後製作的部份,是要親手手作以表現個人美感與技巧,因此創作出來的生菓子仍別具意義。

 

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「甘春堂」的和菓子教室每天都有開課,不只受到外國人喜愛,大部份來上課的也是日本人。許多日本人對京都也抱著憧憬與想像,他們在年輕時的修學旅行來過京都,然後在成長後,京都常是心中旅行名單的第一位,我每每在 hostel 中遇到這樣的女性。

 

來到「甘春堂」時,我們遲到了一會兒,趕緊入坐,課程準備開始啦!

 

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桌上有事先為每人準備的材料,麵團與豆沙食材、糯米紙、陶盤、刻劃生菓子的工具、可擦手的濕毛巾,還有最後可將作品裝盒。

 

和菓子教室會製作三種生菓子,就讓我們從最簡單的開始做起。

 

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「甘春堂」和菓子教室一年四季都開課,而課程內容會隨著季節變化,每個月都有不同生菓子。我們當時造訪時是在冬末初春,第一個製作的是「福壽草」就是表現含苞待放的花,天氣還很寒冷,花苞閉得緊緊的,還可見到一點點透明感的黃蕊心。

 

其實這個生菓子製作超簡單,把黃與綠麵團重疊壓在一起,再包進白豆沙,揉圓後以糯米紙塑造不規則表層就完成啦!(上面順時針小圖為分解步驟。)

 

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第二個是紅梅,稍有難度,以指尖捏合花瓣造型,再用三角木工具刻出瓣形,最後還會點上花蕊。

 

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第三個「雪割草」是相當有意思的作品,我看到製作工具時突然恍然大悟。

 

以前見到這種生菓子,內心相當崇拜和菓子師傅,以為每一片葉子都是慢慢揉搓出來,上課之後才知原來只要一個動作就完成,也太聰明了吧!

 

綠色與白色疊合的麵團,壓過篩子,綠、白與綠白相間的一小段麵條一次產生,然後再用紅豆沙慢慢沾黏起來。但是別以為看起來很簡單,沾黏動作要輕柔又快速,否則手的動作會把麵條壓碎或弄扁,就沒有立體感啦!

 

完成之後,在綠葉上放上三朵小花,可愛的初春雪割草就完成了。

 

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師傅會幫大家整型一下。

 

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最後的作品,是不是好美。

 

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生菓子配上濃濃的抺茶。

 

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大家都不太敢吃自己做的,哈哈!

 

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和菓子體驗教室。

 

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來店裡可品嚐真正老師傅的百年生菓子作品。

欣賞美麗的和菓子勝過品嚐的欲望,因為實在太美了。

 

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落雁、和三盆、干錦玉、有平糖等各式干菓子。

 

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落雁 (らくがん) 為乾燥米澱粉混合砂糖再著色,再壓製成不同造型,最後乾燥而成。造型樣式非常多種,相當可愛。

 

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各種花型的干錦玉糖。

 

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各式干菓子。

 

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各式上生菓子。

 

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在町家裡享用和菓子。

 

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最後外帶寒梅和冬萌,真正師傅做好手藝。

冬萌 (右) 上面是表現白雪飄落於樹梢上,仍有綠意初生的晚冬時刻,很美的意境。

 

甘春堂 東店

ADD:京都市東山区川端正面東入る茶屋町511-1

TEL075-561-1318

FAX075-634-6058

營業時間:9:00~18:00

網頁:http://www.kanshundo.co.jp/main.htm

和菓子製作體驗費用:2,000 (包含抹茶以及季節和菓子 4 )

和菓子製作體驗時間:9 :15/11 :00/13 :00/15 :00 四個時段,上課時間約一小時又15 分鐘。

線上預約:http://www.kanshundo.co.jp/museum/make/school.html (三天前預約) (當天到到店裡也可報名。)

地圖如下:(連結存取至甘春堂官網)

 

 

《此篇文章是為「Indulgence 寵愛自己」網站所撰寫專題。》

此行程參與「KANSAI GENKI!PROJECT」。(FB:http://www.facebook.com/kansaigenki)

 

 

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